דולמה – ממולא פרסי (12 עד 25 מנות)

וואו, כמה שעות עבודה לוקח רק לרשום את המתכון המפורט… תחשבו כמה זמן לוקח להכין בפועל ממולאים. אבל- הבטחה שלי- התוצאה שווה את המאמץ! רק מהתמונה של הדולמה המוכן בסיר מזילים ריר, ולא רק בני העדה הפרסית.

הדולמה הזה הוא של כרוב או פלפל או שניהם גם יחד באותו סיר. ניתן לעשות אותו דבר עם עלי גפן אבל בלי רסק עגבניות ובלי פפריקה אדומה מתוקה. עם ממולאי גפן אני מטפלת במכרים שנפלו לדיכאון או לעצבות. בעלי הגפן ובכל תוצרי הגפן ובמיוחד ענבים עם גרעינים וצימוקים עם גרעינים מהארץ יש תדר של שמחה שמרפא דיכאון, דכדוך או סתם דיכי.

רק לידיעתכם, קל מאד לבשל  “לפי העין”. אז פעם אחת לתועלת הציבור והדורות הבאים הכרחתי את עצמי לרשום הכל ולתעד בצורה מסודרת הכנת דולמה.

המצרכים:

למלית: 

2 כוסות אורז לבן (אנו משתמשים ב’שחרזד’) לא מבושל

5 לימונים פרסיים שחורים מיובשים שהושרו בחצי כוס מים לפחות שעתיים, ושהוצאו מהם כל הגרעינים (חותכים אותם ל- 6-8 חלקים כל אחד). אפשר להכין מראש ולהקפיא בשקיות. אני מוסיפה אותם למלית עם מי ההשריה שלהם.

חצי כוס עלי נענע קצוצה (לשמור גבעולים)

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה

חצי כוס כוזברה קצוצה

2 עד 3 גבעולי סלרי עם עלים (לא חובה) + כמה גבעולי נענע ועוד כמה גבעולים עם עלים של פטרוזיליה וכוזברה לריפוד תחתית הסיר.

בצל גדול קצוץ דק. אפשר לבן אבל הסגול יפה יותר.

1/2 כוס חומץ (אנו משתמשים רק בסינתטי)

כוס מים

 

2 כפיות מחוקות מלח

2 כפיות מחוקות פפריקה אדומה מתוקה

חצי כוס סוכר פירות ו/או חצי כוס ריבת פובידל (או כל ריבה שאוהבים). לשים גם וגם למי שאוהב מתוק.

300 גר’ רסק עגבניות

2-1 כפיות כמון טחון

חצי כפית פלפל שחור טחון

אפשר להוסיף למלית אוכמניות מיובשות או חמוציות מיובשות או צימוקים שחורים קטנים

ובנוסף: 

להוסיף בסוף לסיר כשכל הממולאים מסודרים בתוכו 2 כוסות מים + חצי כפית מלח

12 עד 15 פלפלים למילוי (עדיף לא בצבע ירוק שבעייתי לרוב האנשים) או 15 עד 28 עלי כרוב למילוי. איך? קונים כרוב בינוני ומקפיאים אותו שלם. בבוקר מפשירים לאט ומקלפים את העלים בזהירות לבל יישברו. משרים לחצי שעה במי מלח (קטע דתי של היפטרות מחרקים) שוטפים וניתן למלא. בפעם האחרונה יצאו לי 28 ממולאי כרוב די גדולים (2 כפות מלית לכל עלה), מתוכם 5 קטנים (כף לכל עלה).

 

אופן ההכנה:

שוטפים היטב את האורז הלבן מערבבים עם כל חומרי המלית. משהים את המלית מכוסה כשעתיים (מחוץ למקרר) עד שהאורז יספוג חלק ניכר מהנוזלים.

מרפדים סיר גדול שטוח בגבעולי הסלרי, בכמה מגבעולי הנענע ועוד כמה גבעולים עם עלים של פטרוזיליה וכוזברה.

שמים בערך 2 כפות מלית בכל פלפל או כרוב. לפלפלים חותכים מסביב את העוקץ (כמו גבעול ירוק) ומורידים את החלק הלבן הרך שבתוכם. מחזירים את העוקץ כמו פקק שסוגר מלמעלה את הפתח של המילוי. נשארה מלית לא מנוצלת? מלאו קישואים שרוקנתם עם מכשיר להכנת ממולאים או כפית פריזאית קטנה או סכין ארוכה וחדה. עדין נשארה מלית? שיפכו מעל לכל הממולאים שבסיר. אתם תיהנו מהתוצאה הסופית.

מכסים את הסיר ושמים על אש נמוכה. מעל שעתיים. בודקים כל חצי שעה שיש מספיק נוזלים ושכלום לא נשרף.

איך יודעים שמוכן? מוציאים מעט אורז מאחד הממולאים הגדולים ובודקים אם הוא רך.

בתיאבון!

הכנתם כמות גדולה מדי? לא יגיעו הרבה אורחים כמו שתכננתם? לא נורא. הכינו מנות קרב, כלומר שימורים ביתיים מתוצרת עצמית בצנצנות זכוכית וללא חומרים משמרים! כן, כמו בצבא. כלומר מכינים לעצמנו שימורים שיכולים להשמר כך שנים מחוץ למקרר בואקום מלא. הכינו לצד הסיר בעודו מבעבע על אש נמוכה 3 צינצנות בגודל בינוני או קטן והתחילו למלא במהירות מנות קרב לשעת הצורך. מיד לאחר המילוי יש להבריג  את המכסה (2 שניות מקסימום. תתאמנו מראש על זריזות ידיים). איך?

את הצנצנת תחזיקו עם מגבת בד אחרת תחטפו כוויה. את פיית הצנצנת נגבו בתוך שניה עם מגבת נייר שהכנתם מראש ומיד לסגור.

בתמונות למטה: דולמה עלי גפן, מלית רגילה של דולמה עלי גפן (בתוספת אוכמניות מיובשות או צימוקים שחורים), מלית עם אורז מלא עגול שבושל מראש, כוסמת ומי בישול של סלק, והתוצאה הסופית של ממולאי עלי גפן עם מלית זאת.

למי שרוצה פירוט מלית של ממולאי עלי גפן הנה היא לפניכם: אורז, ריבת שזיפים או אוכמניות, פטרוזיליה ו/או כוזברה ונענע קצוצות דק רק עלים, בצל סגול/לבן קצוץ דק, לימון פרסי שחור מיובש (2 עד 3 לימונים על כל כוס אורז) מעט: מלח, פלפל שחור טחון, כמון טחון, חומץ, ואם רוצים גם מעט כורכום.

 

 

 

 

הפוסט הבא
הפוסט הקודם

כתיבת תגובה

אנחנו לא נשתף את כתובת המייל שלך עם אחרים. שדות חובה מסומנים *

שלח

 

מתכונים

מנות קרב

רגישים לחיטה וכמובן רגישים לגלוטן מוצאים את עצמם לפעמים במצבים בלתי אפשריים – הם מוחים, כמעט בצדק, “אין לי מה לאכול!” למשל בעת טיול, או בימים

קראו עוד »