קרמבו ורוד-לבן או חום-לבן (כ- 20 יחידות לפני ניכוי מדד מקדם הטריפה)

המצרכים:

4 חלבונים

קורט מלח

חצי כוס סוכר פירות (פרוקטוזה)

כפית תמצית וניל

כף קצת גדושה קורנפלור (או קמח נטול גלוטן)

כף וחצי חומץ סינתטי

2 כפיות אבקת קקאו איכותית או 2 כפיות ריבת תות או דובדבן ללא סוכר

 

הכלים:

קערת מערבל + וו המערבל המיועד להקצפה

מרית

2 כפות

כפית

כוס

2 תבניות גדולות לתנור גדול

2 דפי נייר אפיה

 

אופן ההכנה:

שעה לפני ההכנה להוציא מהמקרר ביצים, כי רצוי שיגיעו לטמפרטורת החדר. לשבור ולהפריד ולקחת רק חלבונים (לשים אותם בקערת המערבל). את החלמונים לשמור מכוסים בקערית במקרר לזהביון שנעשה מחר! לחמם תנור לדרגת חום 160 מעלות צלזיוס. לערבב את החלבונים בקערת המיקסר עם קורט מלח – בתחילה במהירות נמוכה. כשמתחיל להיווצר קצף עוברים למהירות גבוהה עד שהקצף מלבין והבועות קטנות. מוסיפים בהדרגה את הסוכר בעזרת כף, לאט לאט, בעוד המערבל פועל במהירות גבוהה. הקצף מלבין עוד יותר והופך סמיך ומבריק. מוסיפים קורנפלור ללא גושים (אפשר דרך מסננת קטנה ודקיקה) בהדרגה לקצף ואחריו כפית תמצית וניל וגם כף חומץ בזילוף איטי. ממשיכים לערבל עוד כחצי דקה. שמים ניר אפיה על כל תבנית. משתמשים כעת בחצי מכמות הקצף ליצירת בסיס לבן לקרמבו. יוצקים בכף על כל אחד מניירות האפיה כ- 10 עיגולים או ריבועים או כל צורה שיוצאת בערך בקוטר 3 עד 4 ס”מ ובגובה של לא יותר מ- 1 ס”מ. יחד 20 עיגולים לבנים. את החצי השני של הקצף שנמצא בקערת המערבל מחזירים לערבול נוסף במהירות גבוהה עם 2 כפיות אבקת קקאו אותן נוסיף בהדרגה ולבסוף גם חצי כף חומץ. בגמר הערבול נקבל קצף בצבע חום. עם הכף נוסיף תלולית חומה מעל כל בסיס לבן. כך נקבל עיגול לבן שעליו עיגול חום או ריבוע לבן שעליו משולש חום כמו בית עם גג. לקרמבו ורד-לבן יש להוסיף 2 כפיות ריבת תות או דובדבן ללא סוכר במקום קקאו ולוותר על חצי כפית חומץ נוספת. ניתן להכין כמה עיגולים לבנים ועליהם לפזר מעט מאד אבקת קקאו לקישוט בעזרת מסננת קטנה.

להכניס למרכז התנור.  אחרי כשעה נמשוך כל תבנית אלינו בזהירות עם מגבת יבשה או עם כפפות חסינות חום, ונהפוך כל קרמבו בעזרת היד או עם כף לצידו השני כדי שייאפה בצורה אחידה. נמשיך באפיה עוד שעה לפחות. אם יש ממש השחמה להנמיך טמפרטורה ל- 150 מעלות צלזיוס.

כשמכינים 2 תבניות בו זמנית צריך לשנות אחרי שעה את המיקום שלהן ולשים את העליונה למטה ואת התחתונה למעלה, לשם אפיה אחידה בשתיהן.

 

לפני כיבוי התנור ניתן להוציא קרמבו ולטעום. “טועם המלך” (הראשון שטועם) יחליט אם הוא מוכן. אם החלק החיצוני קשה והחלק הפנימי רך כקצפת וכמו קרמבו קנוי – סימן שהקרמבו

מוכן!

להשאיר בתנור המכובה עוד כחצי שעה, ואז להעביר לצנצנת זכוכית עם דף אחד של מגבת נייר שיספוג לחות מיותרת. לאטום היטב מפני כניסת אויר! מי שלוקח קרמבו יסגור מיד כדי למנוע רטיבות.

מנסיוננו, הוראות האחסון מיותרות, שכן אף קרמבו לא יישאר עד לשלב האחסון. הכל נטרף מיד ברגע שמוכן. מדד מקדם הטריפה כה גבוה שנשארים בסופה של האפיה עם 6 קמבואים בלבד…

 

הפוסט הבא
הפוסט הקודם